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Charcuterie, viande rouge, cancer
L'OMS dit: La consommation de viandes transformées est cancérogène,
La consommation de viande rouge est probablement cancérogène. Est-ce vrai ?
L’OMS publiait le 26 octobre 2015 "Carcinogenicity of consumption of red and processed meat" dans la revue The Lancet Oncology.
Denis Corpet est l’un des 22 experts venus de 10 pays et invités par l’OMS à Lyon en Octobre 2015, pour préparer la Monographie 114 sur viande et cancer au Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) (voir Note #1
). Il revient ici sur les conclusions de ce travail collectif et ce qu’elles signifient. Il pense que l'on peut continuer à manger du steak et, occasionnellement, des charcuteries.
Q. Sur quoi se base cette étude de l’OMS ? Pourquoi lui faire confiance ?
R. Il s’agit de la position officielle de l’OMS, basée sur la synthèse de toutes les études scientifiques publiées avant octobre 2015 (plus de 800 études). Les monographies du CIRC/OMS sur la cancérogénicité font autorité dans le monde entier. Ce n’est donc pas "une étude de plus", mais la conclusion de toutes les études connues, faite par les chercheurs des principaux laboratoires mondiaux du domaine. Ces 22 experts avaient préparé la réunion depuis mai 2015, en rédigeant chacun un chapitre, relu ensuite par trois experts et corrigé avant la réunion.
Q. C’est difficile de croire que consommer saucisses ou jambon soit aussi dangereux que de fumer du tabac ou de respirer de l’amiante ?
R. Vous avez raison. La consommation de charcuterie n’est pas aussi risquée que de fumer des cigarettes ou travailler sans masque sur un chantier utilisant l’amiante, même si ces trois facteurs sont dans le groupe 1 qui signifie sûrement cancérogène
Le travail de l’IARC ne consistait pas à évaluer le risque, mais juste l’existence d'un danger #2. Les experts ont vu de fortes preuves que la consommation de charcuterie est cancérogène, et ils l’ont donc classé dans le groupe 1. Les preuves sont fortes, cela ne veut pas dire que le risque est grand #2
Q. Le risque n’a donc pas été évalué par l’OMS. A-t-on une idée du risque lié aux viandes ?
Maintenant que le danger #2 est établi par l’OMS, c’est le travail des agences comme l’EFSA (Europe) ou l’ANSES (France) d’évaluer le risque #2 et de publier des recommandations. Le groupe de travail CIRC/OMS n’a pas fait d’estimation du risque, mais cite cependant l’excellent travail de synthèse publié par D.S. Chan (PLoS One 2011). Ce travail, et d’autres, montre que la consommation de produits carnés causerait environ 15 à 20% des cancers colorectaux. Si le risque d’avoir un cancer colorectal est de 1/20 pour monsieur-tout-le-monde, il serait donc de 1,2 /20 pour un consommateur très carnivore. A l’échelle d’un individu, +20% c’est négligeable. Au niveau d’un pays, par contre, cela change bien des choses. Chaque jour en France on détecte 115 nouveaux cas de cancer du colon. Viande et charcuteries seraient la cause de 20 d’entre eux. Vingt cancers de plus par jour, c’est beaucoup de souffrances et beaucoup de dépenses : autant les éviter s’il suffit de changer un peu sa façon de manger.
Q. Justement, comment changer son alimentation ? Que peut-on manger ?
R. On peut suivre les conseils du WCRF-AICR publiés en 2007 et repris par l’INCA en 2015: "consommer moins de 500 g de viande rouge par semaine, et éviter les viandes transformées". Cinq cent grammes c’est un petit steak haché par jour, 5 jours sur 7. Eviter les viandes transformées, c’est ne manger que rarement charcuteries ou salaison. Par exemple quand on est invité, et ne pas abuser du buffet: il y a tout de même un quart des Français qui dépasse ces limites.
Q. C’est quoi pour l’OMS ‘viandes transformées’ et ‘rouges’, et pourquoi ces définitions-là ?
R. Les viandes transformées correspondent, en France, aux charcuteries et salaisons surtout à base de porc (et peut-être aussi aux produits Halal en boudin sous plastique). Les viandes rouges sont toutes les viandes de mammifères (veau et porc compris, même si leur couleur est pâle). Ces définitions ne font que refléter les catégories utilisées par les études épidémiologiques que le groupe du CIRC a utilisées. Impossible donc de savoir actuellement si le "jambon de poulet" ou le rôti de veau, par exemple, sont aussi cancérogènes que le jambon de porc ou le rôti de bœuf : ils n’ont pas été étudiés spécifiquement.
Q. Si je ne mange que de la viande "Bio", des charcuteries artisanales, il n’y a aucun danger, non ?
R. Beaucoup de gens pensent que c’est les élevages intensifs et les charcuteries industrielles qui posent problème. L'épidémiologie ne permet pas, aujourd'hui, de faire la différence entre les produits "Bio" et les autres. Cependant nos études de mécanisme montrent que le fer héminique, qui est pro-cancer, est présent dans la viande Bio comme dans la viande "pas bio". Et pour les charcuteries c'est pareil : le petit artisan qui utilise du sel nitrité fabrique un produit aussi toxique que la grande entreprise. Peut-être même plus toxique, car il maîtrise souvent moins bien l’oxydation et la dose d’additif. Seules des viandes transformées sans nitrite (et sans jus de céleri bourré de nitrate) seraient moins toxiques d’après l’étude de Santarelli (CaPR 2010), mais la couleur, le gout, et la conservation ne sont plus du tout ceux des charcuteries classiques.
Q. Prof. Corpet votre laboratoire travaille sur "viande et cancer" depuis 1997. Quel a été votre apport au travail du CIRC ?
R. Au CIRC #1 je présidais le groupe d’étude des mécanismes. En effet mon équipe de recherche a démontré que c’est "le rouge de la viande" (le fer héminique) qui catalyse la formation de nitrosamines cancérogènes et de produits d’oxydation des graisses, toxiques dans l’intestin. Cela explique comment la viande rouge peut être cancérogène, et la charcuterie plus encore puisque peut s’y ajouter l’effet des nitrites. Mais nous recherchons aussi comment bloquer ces effets cancérogènes. Des solutions simples semblent à portée de main, lors de la fabrication des charcuteries ou le choix du menu, comme expliqué ci-dessous. Car la viande rouge est un aliment fort utile, qui apporte du fer assimilable et la vitamine B12, tous deux essentiels contre l’anémie.
Q. Aux USA, les filières viande réfutent les conclusions de l’OMS. L'industrie ne peut-elle pas faire mieux que "mettre la tête dans le sable" ?
R. Oui, les industriels américains "nient l’évidence", et affirment que les jeux étaient fait d'avance #3. Je peux témoigner que ce n'est pas vrai, et eux aussi le pourraient: ils assistaient en observateurs aux travaux du CIRC. Ils ont donc pu voir que l'opinion du groupe d'experts a évoluée entre le début et la fin. Sur place, ces observateurs n’ont pas fait de remarque sur la qualité du travail en cours quand on leur a donné la parole.
La position des industriels français de la viande est plus intelligente: Associés aux chercheurs INRA de Toxalim à Toulouse, ils recherchent depuis 2005 comment prévenir l'effet cancérigène des viandes. Ces recherches menées par Fabrice PIERRE et moi-même, et largement citées dans la Monographie 114 de l’OMS, donnent des pistes sérieuses de prévention. Ainsi la simple addition de calcium au menu #4 ou d’extraits de plantes aux charcuteries #5 inhibe complètement l'effet promoteur de viande de porc saumurée (analogue à du jambon). Fabriquer des viandes plus saines permettra de protéger aussi les catégories de population qui vivent dans la pauvreté ou l’incertitude, et ne peuvent pas suivre les recommandations nutritionnelles de prévention. Ce sont elles qui consomment le plus de charcuteries et qui payent le plus lourd tribut au cancer.
Globalement, ce rapport de l’OMS est une bonne nouvelle qui va faire diminuer le nombre de cancers. Espérons qu'il ne nuira pas trop aux éleveurs et aux filières viande, qui devraient fabriquer des produits plus sains avec des procédés nouveaux.
Interview de Denis Corpet
par Sylvie Berthier Mission Agrobiosciences
Notes
#1- le CIRC est l'agence de l’OMS/WHO chargée de la prévention des cancers. CIRC en anglais se dit IARC, International Agency for Research on Cancer
Liste et photo des experts invités, des observateurs de l'industrie, et du secrétariat du CIRC/OMS [Liste experts IARC-114 .pdf] - [Photo experts IARC-114 .jpg].
#2- Danger et Risque
Un danger est un « objet » qui peut causer du mal, par exemple un morceau de verre, un scorpion ou une voiture en mouvement.
Le risque est la probabilité que le danger cause du mal, c’est un nombre. Par exemple le risque d’être blessé par une voiture est nul sur un sentier en forêt (0%), moyen en ville si on traverse hors des clous (1%), et très grand en traversant une autoroute (99%).
#3- Viande aux USA: NAMI, Beef Checkoff, etc… écrivent par ex.: “Science Does Not Support International Agency Opinion on Red Meat and Cancer” (National Cattlemen's Beef Association)
Pour lire, copier l'URL dans votre navigateur:
http://www.prnewswire.com/news-releases/science-does-not-support-international-agency-opinion-on-red-meat-and-cancer-300165895.html
#4-
The Wall Street Journal, Calcium Does a Hot-Dog Eater Good
#5- Par ex. la vitamine E des amandes, les polyphénols du vin rouge, le calcium du yogourt bloquent les effets néfastes du jambon
Si vous voulez discuter cette question, si vous avez des arguments solides, merci de m'écrire:
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